Entrevista al chef José Andrés
Comer bien sentado
“Siempre digo que no abro restaurantes, sino que cuento historias, y el diseño es una parte importante de eso.”
Una de las 100 personas más influyentes según la revista Time en 2012 y 2018, “Chef Excepcional” y “Chef Humanitario” según la Fundación James Bread en 2011, Medalla Nacional de las Humanidades en EEUU (2016), Orden de las Artes y las Letras de España en 2010… la lista sería interminable. José Andrés es, probablemente, el chef español más internacional.
¿Cuándo empezó en esto y por qué razón le apasiona la cocina?
Empecé a cocinar desde pequeño, mis padres eran enfermeros y cocinaban para mí y mis hermanos. Cuando era joven, me encantaba estar en la cocina ayudando a mi madre o afuera cocinando a la parrilla con mi padre.
¿Qué importancia concede al diseño y mobiliario de su restaurante?
Es muy importante tener un espacio que sea creativo y que inspire estar en él cuando uno está preparando una buena comida para los demás. Quiero que nuestros invitados se sientan transportados cuando entren a uno de nuestros restaurantes. Siempre digo que no abro restaurantes, sino que cuento historias, y el diseño es una parte importante de eso.
¿Cómo marida usted el diseño con la gastronomía?
Mi equipo culinario y de diseño trabajan juntos para contar historias de la manera más emocionante y deliciosa posible. Cada detalle, desde los platos hasta lo que hay sobre ellos, desde las luces y lo que se enciende, los ingredientes, los cubiertos; todo se suma a la experiencia completa.
¿Qué relación hay entre su cocina, el diseño y las sillas de su espacio?
Trato de ser creativo y tradicional a la hora de cocinar, y pienso que es igual con el diseño. Debemos conocer la historia para crear algo nuevo y auténtico. Soy español, pero también soy estadounidense: tengo un pie en cada país, y cada uno me influye cuando creo un plato o un restaurante nuevo.
¿Por qué escogió el modelo de silla que tiene en su restaurante?
Trabajo muy de cerca con el diseñador y arquitecto Juli Capella en los interiores de mis restaurantes. Él es el que me trajo a Andreu World. Me encantan estas sillas para Jaleo, le dan mucho sentido al espacio.
Jaleo es su manera de hablar de cocina casual chic. Cuenta con varias sucursales en ciudades como Washington, Ciudad de México o Dubai. En el imperan los platos para compartir hechos como en España y con ingredientes españoles.
Todo se sirve en una atmósfera confortable, acogedora y moderna obra del arquitecto Juli Capella (Capella García Arquitectura). Un rojo pasional envuelve las paredes y cortinas; en el suelo, las maderas gastadas; y en el techo y barra, un mosaico de cerámica. Todo ello recuerda, en una versión actual, a las tabernas y los bares de tapas.
En varios aspectos de la decoración se hace una relectura de los tipismos españoles con cierto sentido del humor: desde una cabeza de toro customizada hasta las paredes-cajoneras de las que salen vinilos de pasodobles, imágenes religiosas, cerámicas tradicionales o abanicos antiguos.
